クチーナ・インテグラーレ -皐月のほろ苦い芽吹きの味-

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2012/5/19

【冷たい前菜4種盛り合せ】
花豆、空豆にはクリーム状のペコリーノチーズを添えて、
生のひじき、ホシゼンマイとフキは酢を加えたお湯で茹で、千切りにしたうどとビネガーで煮た野菜のソースであえ、
山野草は煮詰めたバルサミコとパルメザンで、
カルチョフィは長芋とじゃがいもと白ワインで煮てペーストにしてブルスケッタにしてあります。

【温かい料理】
ズッキーニの花の中に大麦とモチキビ、モッツアレラとバジリコを詰め、
タケノコとともに酵母を加え発酵させた衣をつけてフリットに。

【パスタ】
春キャベツ、タケノコ、新玉ねぎを野菜のブロードで煮て、ベシャメルソースとフォンティーナチーズ、アンチョビと重ねて焼いたラザニア。

全粒粉のパスタは、浜松産のサンマルッツァーノトマトと鷹の爪のソースにセリと干し椎茸、白ゴマペーストをからめてあります。

【ドルチェ】
デザートは、甘夏の皮とむき身をいれて焼いたプリンとリモンチェロとレモンの皮の入ったスポンジにレモン汁とレモンの皮を入れたマスカルポーネクリームを重ねたティラミス、
コーヒー寒天は砂糖なしでサンブーカで香りをつけて甘夏のマーマレードを添えて。
 

夜の部では、カルチョフィのまるごと素揚げと、みかんの花をバターでソテーしてレタス、トマトと生クリームであえた手打ちのストロッツァプレティがプラスされています。
 
 

「皐月のほろ苦い芽吹きの味」のメニュー
【冷たい前菜4種盛り合せ】

  • 花豆、そら豆のペコリーノチーズソース
  • カルチョフィのブルスケッタ さんしょう風味
  • 生ひじき、ぜんまい、ふきのマリネ
  • 山うど、うるい、こごみのサラダ、バルサミコソース パルメザン添え

【温かい料理】

  • 花付ズッキーニの雑穀とモッツアレラ詰めとたけのこのフリット
  • カルチョフィーのフリット ユダヤ風

【パスタ】

  • 春キャベツ、たけのこ、フォンティーナチーズ、アンチョビクリームのラザニア
  • 全粒粉のスパゲティ しいたけ、せり、白ゴマ入りサンマルツァーノトマトの辛いソース
  • みかんの花のクリームソース、ストロッツァプレティ

【ドルチェ】

  • サンブーカ風味コーヒーかんてん
  • レモンティラミス
  • 甘夏かんのプリン